التغذية

طريقة تصنيع خبز الباجيت

يعتبر خبز الباجيت من أنواع الخبز الفرنسية التقليدية حيث يصنع من الدقيق، الماء، الخميرة، الملح حيث أن هذه المكونات البسيطة تنتج خبز باجيت لذيذ ومقرمش، كما أنه باستخدام نفس المكونات يتم صنع خبز باجيت يختلف عن بعضه البعض بشكل كبير في بعض الأحيان ويرجع هذا إلى حد كبير إلى العملية المستخدمة، ففي الماضي كان الخبز يصنع من الخمير الطبيعي حيث أنه يعتبر القاعدة بالنسبة للخبز في فرنسا وأصبح فيما بعد مزيجًا من الخميرة الطبيعية وخميرة الخباز؛ مما جعل الخبز أكثر انتفاخاً.

 

المواد المستخدمة في تصنيع خبز الباجيت

 

  • في هذه الوصفة يتم استخدام دقيق متعدد الأغراض والذي يشيع استخدامه لصنع خبز الباجيت، بالإضافة إلى الماء، الخميرة، الملح مع القليل من العسل.

 

  • يتم استعمال الفرن وحجر خبز كبير و سميك لكي لا يتصدع بسهولة ويمكن استخدام رف فرن كورديريت فخاري وذلك لأنه أكثر سمكًا.

 

  • سكين الخبز المسنن.

 

  •  مجرفة بيتزا كبيرة أو شيء مشابه لحمل الباجيت في الفرن وورق البرشمان وذلك لتسهيل وضعها على الحجر.

 

طريقة عمل خبز الباجيت

 

خلط العجينة

 

في البداية يتم مزج جميع المكونات في وعاء و عجنها جيدا، ثم تترك لمدة 10 دقائق وبعد ذلك يتم فردها وطيها، يتم تكرار هذه العملية ثلاث مرات كل 30-45 دقيقة تقريبًا وفي نهاية كل تكرار تقلب كرة العجين رأسًا على عقب، توضع في غرفة دافئة لبدء نشاط الخميرة وإلا سيجد العجين صعوبة في الارتفاع في الثلاجة، ثم يتم فحص سطح العجينة قبل وضعها في الثلاجة والبحث عن بثور صغيرة ورائحة خفيفة من اللبن الرائب، فإذا حصل كلا الأمرين، فإن العجين جاهز لوضعه في الثلاجة وإذا لم يكن كذلك، يتم تركه في درجة حرارة الغرفة لمدة 1/2 إلى 1 ساعة.

 

التخمير البارد

 

يغطى الوعاء بغلاف بلاستيكي لمنع السطح من الجفاف، ثم يتم وضعه في الثلاجة لمدة 12 ساعة، بعد 12 ساعة يتضاعف حجم العجينة فإذا لم يتضاعف تمامًا، يترك في مكان دافئ لمدة 1-2 ساعة، أو يمكن ترك العجين يتخمر في الثلاجة لمدة 8-10 ساعات أخرى.

 

تسخين الفرن

 

بعد إخراج العجين من الثلاجة، يتم تسخين الفرن إلى 500 درجة فهرنهايت، مع وضع حجر الخبز في الجزء العلوي من الفرن و صينية خبز صغيرة بها ماء ساخن ومنشفة مطبخ ملفوفة بالداخل على الرف السفلي؛ وذلك من أجل خروج البخار بشكل ثابت أثناء الخبز لمساعدة الباجيت على الارتفاع بشكل جيد في الفرن ومنع تصلب السطح وتساعد المنشفة في التحكم في إطلاق البخار.

 

تشكيل خبز الباجيت

 

توضع العجينة على سطح مرشوش بالقليل من الدقيق، ثم تقسم إلى 3 قطع متساوية وتشكل على شكل مستطيلات وتترك لمدة 45-60 دقيقة، ثم يتم تشكيلها على شكل أسطوانة.

 

التغطية بالدقيق

 

يتم تغطية كل أسطوانة بالدقيق ويفضل أن يكون مزيج من الدقيق العادي ودقيق الأرز لأن طحين الأرز لا يمتص الماء جيدًا و يمنع الالتصاق وتترك لمدة 30-60 دقيقة في درجة حرارة الغرفة، ثم يتم نقل العجين على قطعة من ورق البرشمان، ثم يتم إزالة الدقيق الزائد باستخدام السكين المسننة ويتم عمل 3 قطع بحركة لطيفة ولكن ثابتة ليساعد على الانفتاح والارتفاع بشكل جيد في الفرن.

 

عملية الخبز

 

بمجرد وضع العجين في الفرن، تقلل درجة الحرارة إلى 475 فهرنهايت وتخبز لمدة 15 دقيقة، ثم يتم إخراج وعاء الماء وتخبز لمدة 15 دقيقة أخرى على درجة حرارة 450 فهرنهايت، حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً.

المصدر

نظم التصنيع / رفع وليد البغدادي/2004الصناعات الغذائي/ حسن العكيدي/2013التصنيع الغذائي المنزل/ ايمن مزاهرة/2009الصناعة والتصنيع: الاختراعات والاكتشافات/ بول أ. كوباسا/2016